【過去問倶楽部】
～管理栄養士～
（第23回）
【問題 55】
食品と水に関する記述である。正しいのはどれか。
電子レンジで加熱した場合、水の方が油より温度上昇が速い。
水分活性は、食品の結合水が多いほど高い。
ハムの水分活性は、豚肉（生）の水分活性よりも高い。
食品の最大氷結晶生成帯は、－20～－15℃である。
冷凍魚の表面に氷衣（グレーズ）をつけるのは、酵素的褐変の防止のためである。
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