【過去問倶楽部】
　～管理栄養士～
　　　（第23回）

【問題 67】
肉類の調理による変化の記述である。正しいものの組合せはどれか。

a　緩慢凍結した肉類は、冷凍変性が起こらない。
b　しょうが汁の利用により、肉質は硬化する。
c　加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。
d　ひき肉の結着性を増加させるために、食塩を加える。